Rezept

Beef Tatare – gehacktes Rinderfilet

Zart soll es sein, von einem satten, tiefen Rot und so fein geschnitten, dass es auf der Zunge zergeht. Ein gutes Beef Tatare ist ein Klassiker, der nie aus der Mode kommt. Es ist schnell gemacht und trotzdem etwas Besonderes. Weil das Fleisch roh auf den Teller kommt, entscheidet vor allem eines über den Genuss: die Qualität. Fragen Sie Ihren Metzger nach einem schönen Stück Rinderfilet und kaufen Sie es am besten am Tag der Zubereitung.

Das Geheimnis eines richtig guten Tatars liegt aber im Messer. Wer sich die Zeit nimmt, das Fleisch von Hand zu schneiden, wird mit einem Mundgefühl belohnt, das kein Fleischwolf zustande bringt.

Beef Tatare – gehacktes Rinderfilet angerichtet auf einem Stück Schüttelbrot

Zutaten

600 g Rinderfilet

3 Eigelb (von sehr frischen Eiern)

1 TL Dijon-Senf

1 TL Olivenöl

1 Spritzer Zitronensaft

2 EL Schalotten, fein gehackt

1 EL Essiggurken, fein gehackt

1 EL Kapern, fein gehackt

1 EL Ketchup

1 Messerspitze Sardellen, fein gehackt

5 g Paprikapulver edelsüß

Salz und Pfeffer

frischer Schnittlauch

optional: ein paar Tropfen Tabasco, ein Schuss Cognac

Zubereitung

1. Das Fleisch schneiden

Das Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen und schließlich in kleinste Würfel schneiden. Die Würfel locker auf einem Teller verteilen und in den Kühlschrank stellen. Durch den Kontakt mit dem Sauerstoff bekommt das Fleisch dort seine schöne rote Farbe.

2. Die Marinade anrühren

Einen Spritzer Zitronensaft mit Senf, Eigelb und Olivenöl in einer Schüssel verrühren, bis sich alles zu einer glatten, cremigen Masse verbindet. Dann Schalotten, Essiggurken, Kapern, Ketchup, Sardellen und Paprikapulver einrühren.

3. Fleisch und Marinade zusammenbringen

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig unter die Marinade heben. Nur so lange rühren, bis alles gut vermischt ist. Je länger man rührt, desto klebriger wird das Tatar.

4. Vollenden

Zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben. Wer es gern etwas pikanter mag, gibt ein paar Tropfen Tabasco dazu. Ein kleiner Schuss Cognac sorgt für eine feine, festliche Note. Abschmecken und sofort servieren.

Dazu servieren wir

Frische Butter, selbstgemachte Mayonnaise und getoastetes Kartoffelbrot oder knuspriges Schüttelbrot.

Tipp von Tobias: Bitte das Fleisch nicht durch den Fleischwolf drehen! Beim Faschieren wird das Eiweiß im Fleisch klebrig, das Tatar wird breiig und verliert seinen Biss. Von Hand geschnitten bleiben die Würfelchen locker, saftig und behalten ihre Struktur. Das dauert ein paar Minuten länger, aber den Unterschied schmeckt man bei jedem Bissen.