Tobias Bacher Porträt, erste Gault Millau Auszeichnung

Tobias Bachers Alpine Naturküche bekommt

Eine Haube

Der talentierte Newcomer wird von Gault Millau mit erster Haube ausgezeichnet

Seit der Übernahme der Rauchkuchl von seiner Mutter Thresie, die das Schwaigerlehen in Stuhlfelden mit ihren vielfachen Talenten in den vergangenen Jahrzehnten geprägt hat, ist noch kein ganzes Jahr vergangen. Um den schnellen Erfolg geht es dem ebenso jungen wie talentierten Nachfolger aber ganz und gar nicht. Tobias Bacher legt den Fokus vielmehr auf Qualität der Produkte, die grundsätzlich alle aus der Region kommen. Das Unverkennbare seiner Linie der alpinen Naturküche zeichnet sich dadurch aus, dass sie das Spezifische der Gebirgswelt zwischen Kitzbüheler Alpen und Hohen Tauern in ihrer Gesamtheit auf dem Teller abbildet. Der leidenschaftliche Steinesammler kennt die Berge wie seine Hosentasche und weiß genau, was er wo findet. Dort holt er sich auch die Inspirationen für die Präsentation seiner ambitionierten Kreationen.

Originell im Moos werden Steinpilzbutter und Grammelschmalz sowie pochiertes Bauernei gefüllt mit Cremespinat präsentiert. Sehr gut ist das Gulasch vom heimischen Mufflon, ausgesprochen köstlich die Kaspressknödel in dichter Rindsuppe. Ebenfalls zu gefallen wusste das „Edle vom Wild“. Es kam stimmig begleitet mit Serviettenknödel und Röstgemüse zu Tisch. Überzeugend auch das süße Finale: unglaublich flaumige Nougat-Topfen-Knödel. Neben der guten Weinauswahl waren wir vom selbst gemachten Vermouth und diversen Säften sehr angetan. (gaultmillaut.at, 2019)

Die Rauchkuchl im Schwaigerlehen wird mit Tobias Bacher nach drei Frauen-Generationen erstmals wieder von einem Mann geführt. Die Geschichte des Anwesens, das sich seit 1892 im Besitz der Familie Bacher befindet, lässt sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen. In einer Urkunde aus dem Jahr 1486 wird es als Schwaigerlehen ausgewiesen. In ihrer Tradition waren die für den Salzburger und Tiroler Raum typischen Schwaighöfe auf Milchwirtschaft und Käsereierzeugung ausgerichtete herrschaftliche Eigenbetriebe. Die Pfarre Stuhlfelden, eine der ältesten und größten des Oberpinzgaus, wurde dem Bistum Chiemsee bei seiner Gründung im Jahr 1215 einverleibt. Die Herren von Chiemsee, die das Amt des Salzburger Weihbischofs innehatten, galten als die Nachfolger der Grafen von Matrei-Lechsgemünd, denen die Grafschaft Pinzgau als Lehen gehörte.

Tobias Bacher am Herd der Rauchkuchl in Stuhlfelden
Apfel-Muas Rezept Beitragsbild

Rezept Muas

Rezept Rauchnudeln

Ein Blick auf die geschmorte Rehschulter im BräterVivi D'Angelo

Geschmorte Rehschulter