Muas & Muaser

Das Muas gehört zum Pinzgau wie die Hohen Tauern. Es hat das ganze Jahr über Saison, dient in der Früh als Kraftfutter, wird mittags mit frischen Früchten genossen und spielt zwischendurch den Seelentröster und Herzenswärmer. Ein richtiger Pinzgauer eben, oder eine Pinzgauerin. Da will sich das Muas nicht festlegen lassen. Übrigens: Nur wenige Gerichte haben es geschafft, dass ein Küchenwerkzeug nach ihnen benannt oder für sie erfunden wurde. Ohne Muaser koan Muas, ohne Muas koan Leb’n.

Apfel- oder Birnen-Muas

Zutaten

für vier Personen

350 Gramm Dinkelmehl
400 Gramm kochendes Wasser
6 Gramm Salz
50 Gramm Butter zum Braten
20 Gramm Butter zum Abrunden
400 Gramm säuerliche Äpfel oder Birnen,
mit Schale fein blättrig geschnitten
60 Gramm Kristallzucker

Küchengerät: Muaser, Küchenfreund oder Kochlöffel mit gerader Unterkante

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben, salzen, das kochende Wasser hinzufügen und die Masse mit einem Kochlöffel oder Muaser zu einem glatten Teig verrühren. Die Konsistenz ähnelt der eines Brotteigs.

Anschließend 50 Gramm Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den flachen Teig hineinlegen. Dieser wird von beiden Seiten kurz angebraten, um beidseitig eine Kruste zu bilden. In dieser Phase der Zubereitung soll der Teig noch nicht anbräunen, damit er zum Schluss hin nicht zu dunkel wird.

Anschließend beginnt das Zerstechen und Zerteilen der Masse: Den Teig während des Einwirkens mittlerer Hitze immer wieder in Klümpchen zerteilen, auf einer Seite der Pfanne zusammenschieben, verdichten und wiederrum zerteilen. Dieser Vorgang wird rund 20 Mal für mindestens 15 Minuten wiederholt, damit die kleinen Klumpen mit weichem Kern eine knusprige Hülle bekommen. Wenn die Stückchen nicht mehr aneinander kleben bleiben und eine möglichst gleichmäßige Größe aufweisen, kann das Muas angebräunt werden. Danach kommen noch einmal 20 Gramm Butter dazu.

Die Masse in einer Hälfte der Pfanne zusammenschieben, die Apfel- oder Birnenstücke in den freien Pfannenbereich legen und 1 Minute dünsten lassen und dann mit dem Muas bedecken. Die Früchte sollen erwärmt werden, aber nicht kochen, damit nicht zu viel Flüssigkeit austritt.

Kurz vor dem Essen wird das Muas üppig mit einer Schicht Kristallzucker bestreut.

Tipp

Alle Früchte eigenen sich für Muas, saisonale Leckerbissen wie Blaubeeren sind typisch für den Sommer und werden nicht mitgedünstet, sondern am Ende untergehoben.

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