Rezept

Hirschkalbrücken

rosa gebraten, mit Petersilienpüree serviert

Damit wir heuer um Weihnachten trotz geschlossener Türen in Verbindung bleiben, schicken wir euch aus der Rauchkuchl einen Rezeptvorschlag für den Weihnachtsbraten. Wild, besonders Rotwild, wird zu den Feiertagen sehr geschätzt. In unseren Breiten empfiehlt sich dafür besonders der Rücken vom Hirschkalb. Folgen wir alter Bauernweisheit, dann wird es idealerweise erst geschossen, nachdem es den ersten Schnee gesehen hat. Um diese Zeit hat es viel Muskelfleisch angesetzt hat, das ebenso zart wie nahrhaft ist und unverfälscht nach freier Natur schmeckt.

Zutaten Hirschkalbrücken

1 Rehrückenstrang, ca. 900 g (inkl. Knochen)

50 g Butter

1 Bund Quendel oder Thymian

2 Zehen Knoblauch

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zwetschgenmarmelade

Zutaten Petersilienpüree

80 g Schalotten

50 g Butter

100 ml Weißwein

500 ml Petersilienfond (Sud aus Petersilienblättern)

150 ml Sahne (Obers)

1 Lorbeerblatt

1 Bund Giersch oder Petersilie

Salz

Zutaten Sauce

Knochen vom Hirschkalbrücken

Öl

Butter

180 g Zwiebeln

50 g Knollensellerie

50 g Staudensellerie

50 g Petersilienwurzeln

100 g Karotten

1 Knoblauchzehe

1 EL Tomatenmark

0,7 l Portwein

500 ml kräftiger Rotwein

3 l Wild- oder Kalbsfond

1 Lorbeerblatt

wilde Wacholderbeeren (geröstet und gemörsert)

50 g kaltgerührte Preiselbeeren

80 g kalte Butter

Giersch- oder Petersilienöl

Zubereitung

Den Rückenstrang vom Knochen auslösen und mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 4 EL Olivenöl auf allen Seiten gut anbraten, bis er Farbe bekommt. Anschließend auf einem Gitter im Ofen bei 120 Grad zehn Minuten fertiggaren lassen. Wenn der Rücken den gewünschten Garpunkt erreicht hat, lässt man ihn noch zehn Minuten in Alufolie ruhen.

Für das Petersilienpüree erst die Schalotten in Butter anschwitzen, geschälte Petersilienwurzeln dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verkocht ist, Petersilienfond, Sahne (Obers) und Lorbeerblatt hinzufügen und gemeinsam eine Stunde leicht köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit zum Großteil verkocht ist, mit dem Pürierstab glatt mixen. Zum Schluss das Püree auf 65 Grad abkühlen lassen bzw. erhitzen und das Grün eines Giersch- oder Petersilienbunds mitmixen, so entfaltet sich das Chlorophyll der Petersilie im Püree und es wird schön grün. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce werden die Knochen des Rehrückens in Öl und Butter angebraten. Anschließend Zwiebeln, Knollensellerie, Staudensellerie, Petersilienwurzeln, Karotten und eine Knoblauchzehe dazugeben und mitbraten. Tomatenmark einrühren und kräftig anrösten lassen. Den Saucenansatz mit Portwein und Rotwein mehrmals ablöschen. Sobald der gesamte Wein verkocht ist, mit Wild- oder Kalbsfond aufgießen und mit einem Lorbeerblatt auf 300 ml Sauce reduzieren. Zum Schluss Wacholderbeeren und kaltgerührte Preiselbeeren dazugeben und mit 80 g kalten Butterflocken aufschlagen. Beim Anrichten die Sauce mit Giersch- oder Petersilienöl verfeinern.