Rezept

Geschmorte Rehschulter

mit Vogelbeeren und getrocknetem Quendel

Der Herbst ist da und wir haben Lust auf etwas Deftiges. Wild passt ideal in diese Zeit. Tobias schlägt geschmorte Rehschulter mit Vogelbeeren und Quendel, dem würzigen Bergthymian, vor. Wild vom Reh und Vogelbeeren bringen den Herbst mit kräftigen Aromen und schönen Farben auf den Teller.

Ein Blick auf die geschmorte Rehschulter im Bräter, im Überraschungs-Menü Speisekarte Rauchkuchl

Zutaten Rehschulter

1 Rehschulter im Ganzen

2 EL Wacholderbeeren

eine Handvoll Bergthymian

2 Zehen Knoblauch

2 EL Fichtenhonig

1 Kilo gemischtes Wurzelgemüse aus Zwiebeln, Knollensellerie, Staudensellerie, Petersilienwurzeln und Karotten

Liebstöckel

1 Bund Petersilie

2 Liter Kalbsfond

Salz, Pfeffer

1 EL Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

0,7 Liter Portwein

500 ml kräftigen Rotwein

80 g Butter

Zutaten Vogelbeeren

100 g Puder- oder Staubzucker

300 g Vogelbeeren, gemeint sind die Früchte von der Eberesche

200 ml naturtrüben Apfelsaft

Quendel

Salz, Pfeffer

Geschmorte Rehschulter mit Vogelbeeren und getrocknetem Quendel, im Überraschungs-Menü Speisekarte Rauchkuchl

Zubereitung

Die gesamte Schulter mit Salz, Pfeffer, Wacholder, Quendel, Knoblauch und Fichtenhonig würzen und einreiben. Anschließend kommt die marinierte Schulter mit dem geputzten Wurzelgemüse, dem Liebstöckel und der Petersilie in einen Bräter. Wenn sie nach ca. 10 min bei 200 Grad schön angebraten ist und Farbe angenommen hat, mit Kalbsfond übergießen und zugedeckt bei 160 Grad 2 Stunden weich schmoren lassen. Anschließend Tomatenmark einrühren und kräftig mitrösten. Den Saucenansatz mit Portwein und Rotwein mehrmals ablöschen und auf 300 ml Soße reduzieren, sprich einkochen. Zum Schluss Wacholderbeeren und kaltgerührte Preiselbeeren dazugeben und mit 80 g kalten Butterflocken aufschlagen.

Um Vogelbeeren für den menschlichen Körper verträglich zu machen, werden sie vor dem Kochen einen Tag eingefroren, wobei ein Großteil der Bitterstoffe zerstört wird. Für die weitere Zubereitung Puderzucker karamellisieren und die Vogelbeeren hinzufügen. Anschließend mit naturtrübem Apfelsaft ablöschen und 15 min leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Quendel anrichten.

Beilagen-Empfehlung: Serviettenknödel, Kartoffelknödel, Rotwein-Blaukraut

Geschmorte Rehschulter mit Vogelbeeren und getrocknetem Quendel, im Überraschungs-Menü Speisekarte Rauchkuchl
Ein Blick auf die geschmorte Rehschulter im BräterVivi D'Angelo

Geschmorte Rehschulter

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